BACTERIOLOGIE ALIMENTAIRE Le service de bactériologie alimentaire procède à des autocontrôles et des contrôles à la demande des services vétérinaires :  * Analyse d’échantillons alimentaires, * Analyse de produits cosmétiques, * Analyse de produits diététiques.
Il procède également à d’autres types de recherche :
- Analyse des eaux de boisson, eaux de baignade et des eaux de piscine - Analyse sur l’environnement : analyse microbiologique de l’air , analyse des surfaces et plans de travail
Dans ce service sont affectées quatre techniciennes.
* La Loi n° 98-535 du 1er juillet 1998 « relative au renforcement de la veille sanitaire et du contrôle de la sécurité alimentaire des produits destinés à l’homme » a créé un établissement public national : l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), qu’elle a chargée d’une mission d’expertise de la sécurité sanitaire de l’ensemble de la chaîne alimentaire.
* L’AFSSA « évalue les risques sanitaires et nutritionnels que peuvent présenter les aliments destinés à l’homme ou aux animaux », mais ne dispose pas d’outils de contrôle propres. * Elle s’adresse donc aux laboratoires des services de l’Etat chargés du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments et à des laboratoires privés.
* L’Arrêté du 21 dÈcembre 1979 est relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d’origine animale.
* L’arrêté du 9 mai 1995 règlementel’hygiène des aliments vendus directement aux consommateurs et stipule que les établissements concernés sont tenus de se soumettre à des autocontrôles qui passent obligatoirement par des analyses microbiologiques. Ainsi, le LBAE a conclu un accord avec le syndicat départemental hôtelier de la Drôme pour réaliser ces analyses aux meilleures conditions.
IV. Liste des recherches microbiologiques menées par le LBAE
1. Examens classiques à 6 paramètres :
* dénombrement des Germes totaux,
* dénombrement des Coliformes totaux,
* dénombrement des Coliformes thermotolérants,
* dénombrement des Micro-organismes anaérobies sulfito-réducteurs,
* dénombrement des Staphylococcus aureus,
* recherche des Salmonella.
2. Examens particuliers :
* dénombrement d’Escherichia coli, ¸ recherche et dénombrement de Listeria monocytogenes,
* dénombrement des Bacillus cereus,
* dénombrement des Levures et Moisissures,
* dénombrement des Enterobacteriaceae,
* dénombrement des Clostridium perfringens.
3. Examens de surface :
* dénombrement et identification des germes.
V. Liste des produits testés par le LBAE
* produits carnés : viandes de boucherie, viandes hachÈes, produits de charcuterie, viandes de volailles, plats cuisinés &,
* produits de la pêche,
* patisseries,
* beurre,Suifs, fromages,
* produits végétaux,
* produits de restauration collective : entrées renfermant des denrées animales ou d’origine animale,
* entrées constituÈes uniquement de produits vÈgÈtaux, plats cuisinés, desserts, divers et ;
* produits diététiques,
* produits cosmétiques,
* produits bio.
VI. Nos interlocuteurs :
* boulangerie-patisserie, chocolatier,
* boucherie, charcuterie, traiteur,
* hôtels, restaurants, pizzerias, snack-bars,
* Centres Hospitaliers,
* particuliers, collectivités, commerces,
* industries agroalimentaires.
 VII. Interprétation des résultats
A. Les critères microbiologiques
Exemple 1 : Normes de Qualité des Eaux Non Traitées.
Eau conforme à la lÈgislation
* <10 germes totaux à 37° dans 1 ml
* <100 germes totaux à 22° dans 1 ml
Eau sensiblement conforme ‡ la législation, à surveiller cependant
* 10 à 100 germes totaux à 37° dans 1 ml
* 100 à 1000 germes totaux à 22° dans 1 ml
* 20 à 40 sporules sulfito rÈducteurs dans 1 ml
Eau suspecte ‡ surveiller
* 100 à 1000 germes totaux à 37° dans 1 ml
* ou >1000 germes totaux à 22° (BP envahie)
* ou 10 à 100 coliformes totaux à 37° dans 100 ml
* ou >50 sporules sulfito réducteurs dans 100 ml
Eau non conforme à la législation
* >1000 germes totaux à 37∞ (BP envahie) dans 1 ml
* 1 coliforme fécal à 44° dans 100 ml
* >1000 coliformes totaux à 37° dans 100 ml
* 1 streptocoque fécal dans 100 ml
Exemple 2 : Normes d’un plat cuisiné et d’une patisserie :
B. Intérêt de la recherche des différents germes dans les aliments
LES DIFFERENTS GERMES DANS LES ALIMENTS
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